BARISTAS. Café al paso con un sabor para siempre

Camila Francisco y Tomás Serra son pareja y son parejos (o parejes, je): desde hace años exploran la ruta del café en pos no de montar una cafetería que rinda económicamente y se instale como referencia exitosa en la materia, sino de algo mucho más módico y, si se quiere, noble: perfeccionarse en el ancestral arte de preparar un buen café, ya que se trata de una infusión al alcance de cualquiera pero su elaboración, si se pone esmero y preciosismo, tiene mucho más que ver con la precisión que exige la pastelería que con la intuición, el 'ojo' y la audacia que suelen ser suficientes en la cocina salada.

Han recorrido buena parte de Centroamérica, caminado entre las víboras en Costa Rica y están de vuelta en su ciudad natal, Bolívar, donde montaron un puesto de café al paso en la esquina de Güemes y San Martin con el que está yéndoles muy bien en este crudísimo invierno, óptimo para detenerse un minuto en la diaria rutina a beber algo caliente, estimulante y rico. Sólo un alto en el camino de Cami y Tomás: la espuma de sus anhelos no para de crecer por la apasionante ruta del café, al punto que proyectan y se proyectan lejos: participar de un mundial, pero recién dentro de una década.

Se volvieron en marzo, porque eligen pasar un tiempo con sus familias. Camila está formándose como periodista y productora de contenidos digitales en la porteña Escuela ETER, dirigida por Eduardo Aliverti, y a ambos les gusta "mucho" viajar, por lo que seguramente el año que viene los veremos poner proa hacia un nuevo puerto. En abril decidieron abrir su puesto de café al paso, con la anuencia de Alejandro Abel 'Nano' Hueso, propietario de la casa de ropa Lagash, en cuya vereda se afincó la pareja con sus utensilios.

Todo lo que necesitaron fue el carrito móvil y los elementos básicos, a lo demás, es decir la mano sabia con la que hacen la diferencia, lo ponen ellos, y cualquiera que haya probado en estas semanas podría dar fe.

La idea del carrito responde a que "no nos gusta estar mucho en el mismo lugar, además nos motiva que todo salga bien, ponerle todo el amor y la onda a lo que hacemos", y en un espacio así, de superficie reducida y con los elementos elementales que ellos mismos disponen, concentran todo el control sobre la elaboración. Por otra parte, un carrito es fácil de desmontar, sería mucho más engorroso si alquilaran un local para armar una cafetería, explicó Camila a este diario, mientras su compañero ponía manos a la obra para prepararle un café, el mejor de todos, a un transeúnte. Ven otra ventaja en su armado móvil: con el carrito pueden ir a eventos fácilmente, como la Rural y exposiciones comerciales acá y en la zona, "enganchamos el carrito a la motito o al auto y listo, salimos para donde sea", dijo Camila, que junto a Tomás también forman parte de la Feria Verde, núcleo de emprendedores que se junta a ofrecer lo suyo los sábados en Plaza Mitre.

Preparan una buena variedad de cafés: con o sin leche, capuchinos, mocachinos y alternativas más osadas, con remolacha o cúrcuma. También ofrecen cacaos especiados e infusiones, a base de té, hierbas o flores. Sirven el café en vaso, pero quien lo prefiera puede llevarse su recipiente para que se lo sirvan allí. Los empleados bancarios/as, los y las trabajadoras de farmacias y comercios de la zona y gente de a pie que se toma una pausa de su rutina de trámites y mandados para beber algo caliente, constituyen la clientela de estos meses. También vecinos que circulan en coche, bici o moto y se detienen por un café, como en aquella vieja publicidad de La Virginia, que en verdad era de su primo el té, en la que se nos instaba a tomarnos cinco minutos para 'clavarnos' una rica infusión y seguir con lo nuestro.

Están de 10 de la mañana a 16.30, de lunes a viernes. Les tocó una temporada ideal para lo que ofrecen, allende el frío que deben padecer durante algunas horas -récord este año-, conjugado o complotado con el intenso viento que, cada vez más a menudo y en frecuencia sureña, se registra en casa: "El cafecito para el invierno es buenísimo, nosotros el único problema que tenemos es que el viento nos pone de muy malas, porque nos vuela todo", puntualizó con una sonrisa ella, que es la encargada de los tés y las infusiones (aprendió con su compañero y en cursos y capacitaciones por la suyas), mientras su amor se ocupa de los cafés.

Tomás Serra tiene un nombre ganado como barista. Ha inaugurado cafeterías en la ciudad, realizado múltiples cursos de perfeccionamiento y en mayo pasado certificaciones internacionales sobre café. (También las ha hecho sobre el agua, para saber cuáles son potables y cuáles no para preparar sus productos).

La ciencia de hacer café Cualquiera hace un café, pero un café en el que se pongan en juego otros aspectos que los indispensables y cuidando cada detalle con la motivación del artista, no. Vos pertenecés al segundo grupo.
Serra: -El café es algo que me apasiona. Encontré en el café una profesión, que en su momento, cuando lo descubrí, me atrapó creo que para siempre. Y lo pude volcar de una manera entendible, porque tengamos en cuenta que estamos hablando de algo que es cien por ciento científico. Soy detallista, busco la perfección y el café pone en juego todo eso, el ser minucioso en las extracciones, por ejemplo. Ahora lo vas a ver cuando preparemos el café con un método que se llama AeroPress. Lo que haremos es controlar la cantidad de gramos de agua por segundo en la extracción. Toda una serie de parámetros que implican horas y horas de práctica pero también de mucho estudio. Mucho tiempo de análisis de las calidades del agua, algo fundamental para obtener una buena traza; de entender el comportamiento del café, cómo reacciona; de aprender a tostarlo de la manera correcta, que también es algo científico.

Atendiendo todos esos puntos, seguramente se consigue un producto final mucho más rico, aunque no es lo habitual, menos en un hogar.
-Sí, claro. El café, para nosotros analizarlo sensorialmente, primero se intercepta la fragancia, el olor que sentís cuando está recién molido. Después interceptás el aroma, que es la percepción del olor del café ya húmedo, o con agua. Dos impresiones diferentes a través del olfato. Ya luego percibirás el gusto, y mediante él los atributos sensoriales del café.

Hay serpientes entre mis pies

Lo que a Serra le interesa es preparar un café perfecto, si esto fuera posible. No es un empresario exactamente, afiebrado por la rentabilidad y por desplegar alas en lo económico, sino más bien un artesano o artista que va al origen del proceso, es decir la semilla. De hecho, todas las capacitaciones que ha realizado, que son muchas, "fueron para entender la materia prima y poder transmitirla a través de una taza. Por supuesto que eso llevó muchas horas de práctica, y recorrer más de doscientas fincas en cincos países de Centroamérica", que fueron Costa Rica, Guatemala, Nicaragua, parte de Panamá, Colombia.

Un montón de "trabajo y sacrificio". Por ejemplo, cuando Tomás y Camila vivían en Costa Rica, "trabajábamos e invertíamos mucha plata en ir a estudiar las fincas, haciéndolo de manera voluntaria para aprender por amor al café. Con los riesgos que eso entraña, porque por ejemplo mientras recolectábamos el café las serpientes nos pasaban por al lado de los pies", recordó. Una serie de cosas y de vicisitudes "que quizá nadie vincule con el café, pero la verdad es que te puede pasar que vayas a recolectar y no vuelvas", evocó Tomás al pasar revista a una de sus experiencias límite en su romance con el ancestral producto, donde no sólo ha habido pasión sino también peligro, como en cualquier relación intensa y verdadera.

Un mundial en la taza de la esperanza

Ahora, para la siguiente etapa del camino, el "plan principal" de la pareja es competir en el campeonato mundial de baristas, donde no jugará Messi pero algún Messi habrá: "Se hace todos los años desde el 2000. Hay veinticinco campeones mundiales", pero nuestro país no ha estado "ni cerca" del cetro. "Pensamos dedicarle a esa aventura doce años de preparación de nuestras vidas, para poder llegar a lo más alto. Acumulamos recién tres, por lo que nos queda un largo camino por recorrer, unos nueve años", precisó Serra.

La siguiente estación de la preparación para esa competencia tendrá epicentro en Italia, puntualmente en Florencia, "donde están las fábricas de las máquinas de café que patrocinan los campeonatos mundiales, para entender el comportamiento interno de esas unidades". La idea entonces es poner todo ese bagaje de "conocimiento del café desde la semilla" en función de las máquinas con las que se lo elabora, indicó Serra. Y después -el camino del café perfecto es largo, no hay chicanas si se busca un ideal- "nos moveremos a Alemania, a estudiar los molinos, porque ahí está la marca que auspicia los mundiales", adelantó el barista, que tiene el objetivo humeando en la taza de su esperanza, y la paciencia de la hormiga para continuar aprendiendo y, en el trayecto, saboreando y compartiendo.