COLUMNISTA. Del campo a la mesa, cómo se cuida lo que comemos

Cuando compramos un kilo de carne, elegimos tomates en la verdulería o servimos un vaso de leche, hacemos algo más que alimentarnos: confiamos. Confiamos en quien produjo, en quien elaboró, en quien transportó y en quien vendió. Sin conocer a esas personas, ponemos una parte de nuestra salud en sus manos. ¿Está justificada esa confianza? ¿Los alimentos que se venden en la Argentina, son seguros? La respuesta exige seriedad: los países cuentan con normas y organismos de control, pero estar a la venta no convierte automáticamente a un alimento en inocuo.

La tranquilidad del consumidor debe apoyarse en cuidados comprobables durante todo el recorrido hasta su mesa. Primero conviene aclarar una palabra poco habitual fuera del ámbito técnico. Inocuo es un alimento que no causa daño cuando se prepara y consume de acuerdo con su uso previsto. Eso no significa que cualquier cantidad sea conveniente ni que, por sí solo, asegure una buena alimentación. Una golosina puede cumplir los requisitos sanitarios y, aun así, no ser adecuada como base de la dieta. La inocuidad y la calidad nutricional responden a preguntas diferentes, aunque ambas importan para la salud.

Los controles no son idénticos en todos los países. Comparten herramientas como las inspecciones, el análisis de muestras y la vigilancia de riesgos, pero cambian las normas, la distribución de competencias y los recursos disponibles. El Codex Alimentarius, impulsado por la FAO y la OMS, aporta referencias internacionales que favorecen la armonización. Eso no significa que exista una legislación alimentaria única para todo el mundo. En la Argentina, el Código Alimentario establece exigencias sanitarias y el SENASA ocupa un lugar central en el sistema nacional de control, junto con las responsabilidades de las autoridades jurisdiccionales (provinciales). Su labor merece destacarse. En tiempos en que se cuestiona con frecuencia el funcionamiento de los organismos públicos, considero al Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria un ejemplo de la excelencia técnica que el Estado puede construir y debe preservar. Capítulo aparte, me consta que el SENASA es un organismo que goza de un gran reconocimiento en el mundo por su excelencia, un verdadero orgullo. Esa valoración tiene fundamentos concretos.

El SENASA desarrolla tareas de vigilancia, fiscalización, diagnóstico y certificación sanitaria. Su trayectoria incluye el reconocimiento de laboratorios de referencia por la Organización Mundial de Sanidad Animal, por ejemplo en fiebre aftosa. Además, en 2023, esa organización presentó su programa de fiscalización y monitoreo en medios digitales en una cumbre mundial de autoridades reguladoras. Son ejemplos de proyección internacional de capacidades públicas argentinas. Aunque esos reconocimientos corresponden a áreas específicas, ayudan a entender el valor de la institución y de sus profesionales. Reconocer esa trayectoria también exige sostenerla: con recursos, capacitación, independencia técnica y evaluación de resultados.

La excelencia de un organismo se cuida todos los días y debe traducirse en protección efectiva para el consumidor. Una norma necesita laboratorios, personal capacitado y presencia efectiva para convertirse en protección. Desde mi mirada de ingeniero agrónomo, hay algo que merece explicarse mejor: el cuidado de los alimentos comienza mucho antes de la góndola. Empieza en el agua utilizada para producir, en la sanidad de los animales, en el manejo de los cultivos y en la higiene de la cosecha. Continúa en una planta elaboradora, una cámara frigorífica, un camión y un comercio. Cada etapa puede preservar lo conseguido o comprometerlo.

En ese recorrido, las buenas prácticas agrícolas (BPA) y de elaboración (BPM) tienen un propósito concreto: prevenir peligros. Cuando se emplean productos fitosanitarios, por ejemplo, deben respetarse los usos autorizados, las dosis y los tiempos de espera antes de cosechar. También deben cumplirse los límites máximos de residuos fitosanitarios establecidos (LMR). La confianza en la producción necesita esas prácticas y controles que permitan verificar su cumplimiento. Las aplicaciones de fitoterapéuticos deben realizarse con equipos aprobados, con aplicadores autorizados e indicados por profesionales de la agronomía. Reducir toda la discusión solo a los agroquímicos dejaría afuera una parte fundamental del problema.

Los alimentos también pueden transmitir bacterias, virus y parásitos, o contaminarse con sustancias químicas y materiales extraños. El agua insegura, una cocción insuficiente o una falla en la refrigeración pueden comprometer la salud. La inocuidad exige mirar el conjunto de los riesgos, sin elegirlos según simpatías o prejuicios. Tampoco la palabra "natural" alcanza para garantizar seguridad. Un producto fresco puede contaminarse; uno elaborado industrialmente puede haber recibido tratamientos que reduzcan peligros. Cada alimento debe evaluarse por sus características, su proceso y sus condiciones de conservación. El origen o la apariencia, por sí solos, no remplazan esa evaluación. El último tramo de la cadena transcurre en nuestros hogares. Separar los alimentos crudos de los listos para consumir, lavarse las manos, utilizar agua segura, cocinar completamente y mantener temperaturas adecuadas son medidas que reducen riesgos. Conviene revisar vencimientos, integridad de los envases e indicaciones de conservación, y comprar en establecimientos habilitados. Lavar frutas y verduras es necesario, pero no sustituye los controles que deben realizarse durante la producción.

Ahora bien: reconocer la responsabilidad doméstica no significa convertir al consumidor en inspector. Ninguna familia puede realizar análisis de laboratorio antes de preparar el almuerzo. Los cuidados de la cocina complementan las obligaciones de productores, empresas y autoridades; no las remplazan. Quien compra tiene derecho a recibir alimentos seguros e información comprensible.

Por eso, el debate público debería incluir preguntas concretas: ¿qué se controla?, ¿con qué frecuencia?, ¿qué incumplimientos se encuentran y cómo se corrigen? Publicar resultados comprensibles permitiría evaluar el sistema. También es esencial la trazabilidad: poder reconstruir el recorrido de un producto para identificar el origen de un problema y retirar los lotes afectados. Una alerta sanitaria exige atención y una respuesta rápida. Al mismo tiempo, la detección y el retiro de un alimento pueden mostrar que una parte de la vigilancia está funcionando.

Lo decisivo es prevenir, comunicar a tiempo, corregir y evitar que la falla se repita. El silencio nunca debería confundirse con una garantía de seguridad. La Argentina y los demás países productores de alimentos tienen una responsabilidad que va más allá de abastecer mercados o generar exportaciones. Esa capacidad debe acompañarse con una exigencia igualmente firme sobre lo que llega a la mesa de sus habitantes.

Necesitamos autoridades con recursos, empresas que respondan por sus productos y consumidores que puedan acceder a información útil. Y necesitamos que la posibilidad de comer con seguridad alcance a todos los hogares. Podemos comer con confianza y adoptar precauciones razonables. Para sostener esa confianza hacen falta controles efectivos y responsabilidades claras desde el campo hasta la mesa. Porque el orgullo de un país productor de alimentos también se mide en la tranquilidad de quienes los consumen. Ninguna familia debería tener que preguntarse si el esfuerzo que hizo para llevar comida a su casa puede terminar poniendo en riesgo su salud.