Un sushi y un ceviche a base de tilapia pueden servir para que un cocinero demuestre sus quilates con una apuesta muy poco explorada acá, y fue lo que ocurrió el sábado en el Club Buenos Aires a través de la degustación elaborada por el chef Claudio Avellaneda, quien está radicándose en Bolívar y entre sus otras especialidades en la cocina, en la punta contraria de su amplio arco de posibilidades, se cuentan las carnes asadas, con las que podría hacer las delicias de los paladares que rehúyen de las novedades y sólo quieren clásicos bien hechos, acaso con alguna mínima vuelta de tuerca.
La convocatoria corrió por cuenta de su colega Gastón Salgado, quien explota desde este verano la sede rutera del club, donde ha realizado peñas folclóricas y ahora esta degustación que le abrirá el camino a otras. La ida fue también presentar la tilapia, un pez de río (proviene del Nilo) que cultiva en Bolívar Germán Berenz. La verdura y el resto de los productos utilizados, fueron de huertas bolivaenses. Todo, maridado con vinos de la vinoteca de Julio Russo.
Como postre, para ‘bajar’ la acidez, se sirvió un crumble de manzana. Ocurrió por la noche, en el salón del club, con una concurrencia de unos cincuenta comensales sentados a mesas redondas.
Avellaneda nació hace 27 años en Río Mayo, un pueblo chubutense de tres mil habitantes y clima gélido, cercano a la Cordillera. A los 17 se fue a Córdoba, a estudiar Ingeniería en Sistemas, “pero hice primer año y largué, para meterme a estudiar cocina”.
¿Por qué pasar a algo tan diferente?
-Me gustaba cocinar desde antes, para mis amigos y mi familia. Me crié con mi abuela (María Elena), y en su casa vivían sus siete hijos, es decir mis tíos. Era una casa en la que se cocinaba mucho, para mucha gente: para desayunar, para almorzar, para cenar. Yo los veía a ella y a mi abuelo (Roberto) cocinando en cantidad y me daba curiosidad, incluso me metía. La abuela me dejaba apanar las milanesas, me pedía que le batiera algo. Y ya de más grande empecé a cocinarles a mis compañeros de la secundaria. Pollo al disco, un asado, variedades en la parrilla, pizzas.
Un curso de cocina italiana que realizó en Córdoba para probar si ese era el nuevo rumbo que pretendía, cuando ya se desencantaba de la ingeniería, le mostró una luz con forma de hornalla. Así fue que en 2012 el futuro sushiman empezó a construirse otro destino. Parece extraño que alguien a quien de pibe le gustaba cocinar haya elegido una carrera tan diferente, pero no lo es. “De chico también me despertaba mucho interés arreglar computadoras, había una puja entre las dos cosas. Pero cuando vi lo que era estudiar Ingeniería, entendí pronto que no era para mí”, admitió Avellaneda, sin dejar de prestar atención a todo lo que ocurría en la cocina, donde trabajó junto a Gastón Salgado y su equipo por primera vez, y mientras el público comenzaba abandonar el salón del Buenos Aires rumbo a la ruta.
Se formó en Celia, Escuela Integral de Gastronomía cordobesa. En ese primer año se inscribió para realizar pasantías, enseguida ingresó al Sushi Club del Cerro de las Rosas “y no paré más en los siguientes ocho”, precisó. Siempre en Córdoba, pasó por una cervecería, luego volvió al Sushi Club del mencionado barrio, recaló en Sushi Word, la empresa de la competencia, y más tarde se fue a Cafayate, Salta, a disfrutar el verano y hacer temporada. Tras esa experiencia se mudó a La Plata junto a su novia. En la ciudad de las diagonales, paso previo a su llegada a nuestro pueblo, trabajó en Negroni, un reducto hoy top, elegido por mediáticos y famosos.
¿El sushi es tu especialidad?
-La cocina japonesa es mi especialidad, trabajé mucho tiempo en restoranes enrolados en esa tradición. Se divide en sushi, que es cocina fría, y cocina caliente, que se elabora en woks y contempla una gran variedad de platos de pescado cocido y una infinidad de salsas. Al estar a cargo de un restorán, que tuve oportunidad de hacerlo, tenés que aprender todo, jugás como pivote. Es u trabajo muy fuerte, muy intenso.
GASTRONOMÍA CONSERVADORA
¿Qué proyectás hacer en Bolívar, un lugar donde la cocina japonesa está muy poco difundida?
-Yo lo que veo acá es que no se genera un consumo fuera de lo clásico. Estuve viendo cartas de restoranes, y todos presentan el mismo producto con diferentes calidades. Hay sitios que preparan comidas muy buenas, pero lo más extraño que vi fue un taco.
No se arriesga.
-No. Aunque por supuesto arriesgar implica que también puede irte mal. En mi caso, estamos analizando con Gastón (Salgado) hacer cosas acá (en la sede rutera del Buenos Aires). Por lo pronto queremos realizar un evento más con tilapia, un producto muy bueno, de la zona y barato en comparación con el salmón y otros pescados. Hay mucho para hacer en este lugar, tenemos parrilla, una cocina adaptada. No apuntamos a armar un restorán para la semana, sino a eventos puntuales cada quince días, por ejemplo. Podemos convocar a un productor de la zona alguna vez, como ahora hicimos con Germán Berenz, conseguimos algo fresco y proponemos una noche. Podrán ser carnes, por supuesto, algo más clásico acá, pero siempre aplicando técnicas.
“LA TÉCNICA ES LO ÚLTIMO QUE SE PIERDE”
¿Hay técnicas que sirven para todo? ¿Alguien con técnica sabrá qué hacer con una carne, un pescado, una pasta?
-Exactamente. La técnica es lo último que se pierde. Ves algo y sabés cómo trabajarlo, si bien hay productos más difíciles. Por ejemplo una carne de caza tiene su proceso. A muchos les gusta el asado seco, pero si hacés un asado seco de ciervo queda durísimo. Hay que conocer el producto. En la carrera vas aprendiendo. Yo por suerte tuve ocasión de trabajar con carnes de caza, en cocina japonesa, he pasado por pizzerías, por bares. Gastón también tiene mucha experiencia, entre los dos podemos hacer algo atractivo para el público, así sea cada quince días. La tilapia me parece un excelente producto, yo no lo conocía y comprobé que se puede trabajar muy bien con él. Pero también podemos hacer sushi con otros productos de la zona, hoy preparamos uno de lomo de vaca y mañana podrá ser con otra cosa, porque es algo versátil. En medio del despacho de hoy (el sábado) una chica nos dijo que era vegetariana, y rápidamente nos acomodamos a esa condición y le preparamos uno acorde. Hay mucho por hacer.
Chino Castro
