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jueves, 03 de junio de 2021
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Interesante disertación sobre nueva tipificación de la res

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“Cuando vinimos el año pasado empezamos de hablar de un formato que estábamos trabajando acerca de una propuesta sobre la tipificación bovina. El tema se concretó, salió la resolución 32/2018, en la cual se empieza a trabajar con la tipificación de la res. Se hicieron algunas modificaciones en donde dejamos de usar la vieja fórmula de la junta de carne, donde se catalogaban los novillos con la palabra junta y a las no novillos con letras A, B, C, D, E. Ahora se concentró y la información es igual tanto para novillos como para no novillos y entonces se trató de hacer un sistema más moderno y más sencillo en donde catalogamos a los animales como A, B, C, D y E, siendo la A la mejor calidad y la E la peor”.

Lo dijo el Dr. Alberto Martínez Alonso, disertante en la Santiago Galaz el miércoles que pasó y que tuvo la generosidad de resumir su exposición para nosotros, en nuestro stand ruralista.

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“Los toros permanecen igual, con tres categorías, porque se vende por poco o mucho volumen de carne y lo más interesante que se empezó a hacer es que antes se trabajaba con una escala de peso para decir esta media res corresponde a un novillito y esta otra a un novillo, que era una escala de peso que iba hasta 125 kilos la media res. Y ahora para clasificar, lo que se hizo fue transformar eso y pensar en la dentición. Entonces, un animal hasta cuatro dientes, macho o hembra, va a entrar dentro de la categoría novillito o vaquillona; el ternero que existía y se comercializaba antes dejó de usar la palabra ternero macho o hembra a los efectos de sacarnos de encima esto que piensa el acervo general, que un animal al ser joven y chico va a tener una carne tierna, lo cual en la realidad no es así porque eso depende del manejo en general, tanto del campo como del camionero y del frigorífico”.

“Se anexó a título informativo en esta nueva resolución las contusiones y se definió por zonas. La Zona 1 que sería el cuarto delantero, el vacío y el matambre, la zona 2, donde se encuentra la bola de lomo, el peceto, la cuadrada, y la colita de cuadril y después el Rund and Loyd, que se definió como la zona 3. Las contusiones pueden ser superficiales o profundas”.

“Esto va a servir para toda la cadena. Para la producción, el matarife, el frigorífico y va a servir para aquel que comercializa o vende carne. La idea de la tipificación es que toda la cadena esté informada y tengamos un mejor formato para la comercialización de reses. Y hay un proyecto, que sería la segunda etapa y se refiere a la calidad de carne. Acá consideraríamos el PH de la carne, el color, el marmoleo, el área de ojo de bife y el espesor de grasa dorsal. La primera etapa va a ser obligatoria para todo el mundo, mientras que la segunda sería voluntaria. Estos sistemas tienen que ser voluntarios, si vos decís que vas a vender determinado rango de producto a un comprador externo, vos lo autocatalogas”.

“La cadena de la exportación está informada sobre este sistema, se está discutiendo. La idea es ponerle atributos a la carne, que de por sí es buena. Lo que se trata de hacer es poder obtener buenos productos más allá de la raza”.

 

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