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viernes, 20 de mayo de 2022
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Cuarenta y cinco años de Cabrera, un ícono de una especie en extinción

El mozo que empezó con Víctor mantiene su vigencia y entusiasmo.

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Cumpliste cuarenta y cinco años como gastronómico, pero esencialmente como mozo. Eso sos, aunque puedas ser el dueño de un bar o restorán.

– Es así. Así es como empezamos. Y es lo que sigo siendo.

Enfundado en su pantalón de vestir negro (nadie jamás en la vida lo ha visto en jean), camisa clara manga corta (jamás se lo ha visto con camisa manga larga) y zapatos oscuros (nunca unas John Foos naranjas, ponele), una suerte de uniforme adherido a su piel, Carlitos Cabrera se enorgullece al señalar como su gran maestro a Víctor Iparraguirre, un prócer de la gastronomía bolivarense.

Con él y con su hermano, ‘Cacho’ Herrera, se formó en la confitería del viejo Hotel San Carlos, desde 1978, “y siempre llevé adelante lo que aprendí con ellos”, tributa. Estamos en una tórrida tarde en Lo de Charly, en Irigoyen y Rivadavia, y curiosamente no han cortado la luz. Aunque es temprano Cabrera ya quiere ver gente, empezar a atender y a caminar el salón.

 Es un boxeador ansioso por la campana, un bailarín que pide música. Antes de su fase en el hotel, entre el ’74 y el ’77 fue lavacopas en la hostería La Cabaña (en el predio de la Shell, a la vera de la rotonda de la ruta 226), de la mano de su hermano. Con apenas 12 años ese fue su lanzamiento a una apasionante pileta de la que aún no quiere salir.

La dueña del lugar le decía que tenía condiciones para el oficio, que iba a ser “un gran mozo”, y “me ponía a atender el bar, no el comedor”. Paralelamente, en esos años trabajó como lavacopas y ayudante de su hermano en un club de Urdampilleta. Hasta que recaló en el hotel, una experiencia bisagra.

“Ya ahí con pantaloncito negro, camisa blanca y la corbata, que se usaba entonces. Cosas que se han ido perdiendo”, compara, nostalgioso. En cuatro décadas y media, Carlitos sólo se sacó la corbata. Con Víctor permaneció hasta 1982. “Él se separa de Herrera y se va al restorán Curutchet. ‘Cacho’ se queda, y yo también”. Pero tras un año de colimba, en 1985 su vida “pega un vuelco”: se casa con Adriana González, su compañera de siempre, y se independiza laboralmente: mediante ‘Cacho’ Salvatierra gana la licitación del buffet de la terminal de ómnibus, del que se hace cargo desde marzo del ’85 hasta 1993.

Levanta entonces su bar en la esquina de Rivadavia y Bernardo de Irigoyen, su reducto actual, donde también construyó su hogar familiar. “Se jugaba a las cartas, los viernes hacíamos guitarreadas y empanadas y choripanes, y ya mi mujer comenzaba a ayudarme”, deconstruye su ruta gastronómica Carlitos para el diario, desde una mesa que permanecerá vacía hasta el mediodía siguiente, ya que en esta etapa no trabaja de noche ni los domingos.

 En 1996 estuvo a un tris de emigrar al sur, para manejar el buffet de la terminal de Viedma, que estaba por inaugurarse. Un amigo de allá lo invitó a participar de la licitación, que ganaría otro proyecto. “Hoy estaría allá, quizá; los chicos eran chicos (Mayra y Cristian), podría haberlo hecho. Pero me quedé en la esquina y seguí con mi bar”. Tras su paso entre el ’96 y el ’99 por Talleres, en el actual local de avenida San Martín, Cabrera emprendería su aventura gastronómica más duradera, en la confitería del hotel Horizonte.

“Se había inaugurado en 1991, y hasta fines de la década el doctor Basílico (el propietario) había tenido muchos problemas con los concesionarios, habían pasado cuatro o cinco y las cosas no resultaban, o al menos eso decían”. En el hotel trabajaba como conserje un “gran amigo”, Daniel Yanuzzi, que de tanto insistirle a Basílico con la ‘Cabrera solution’ propició su desembarco en esa emblemática esquina.

“Yo andaba muy escaso de dinero, pero Basílico me brindó la oportunidad de trabajar ahí. Me dejó el lugar tal como estaba, incluso con la mercadería. Ellos cerraron el 30 de abril de 2000, y el 1 de mayo abrí las puertas yo”, de un sitio que se llamaba Horizonte y que Cabrera, años después, bautizaría Sorprise.

 No lo sabías, pero sería tu emprendimiento más duradero.

– La primera concesión era de tres o cuatro años con opción a uno, yo le decía al doctor Basílico que iba a cumplirle un ciclo y después veríamos. Él me aseguraba que al menos quince años iba a estar, y terminé permaneciendo casi diecinueve. Seguí aprendiendo durante ese período, y también pude enseñarles el oficio a algunos chicos, que después se alejaron para dedicarse a otras cosas.

Uno es el ‘Negro’ Gustavo.

– Sí, claro, Gustavito Fernández. Fue uno de mis grandes colaboradores. Estuvo casi dieciséis años conmigo, y por una cuestión personal dejó. Íbamos aprendiendo juntos, y brindando lo que sabemos con la mejor predisposición. Sin embargo, el inquieto reloj de Cabrera volvió a dar la hora, y el 14 de agosto de 2019, un rato antes de una pandemia que nadie imaginaba, regresaba a casa, en Rivadavia e Irigoyen. No volvía vencido, volvía a defender el título a otro ring.

Es como un cerrar el círculo. No empezaste en la gastronomía con Lo de Charly, pero regresar ahí es volver a casa.

– Tenés razón. Fue, a la vez, un nuevo comienzo. Quien anda en el centro ve una confitería y quizá entra a comer algo o a tomar un café, la tiene a mano. Pero a mí, acá, me tienen que buscar. Estoy a quince cuadras del centro.

¿Y te buscaron?

 – Sí, y fue una de las satisfacciones más grandes de mi vida. No lo podía creer. Víctor Iparraguirre, mi maestro, vino a visitarme un par de veces y me dijo que esto es lo que yo sembré en la vida, me emociona recordarlo (se detiene en su relato, a dos palabras de quebrarse; Cabrera siente por Víctor, hoy en Trenque Lauquen, un afecto particular).

En Lo de Charly hay unas siete mesas, que reciben cada mediodía a una clientela fiel pero también a comensales de paso, básicamente viajantes. Da de comer con sentido hogareño, comidas de ‘olla’, como se decía antes: colita de cuadril con papas fritas o puré, un pescado clásico una vez por semana, un muslo de pollo arrollado con papas acordeón (un predilecto), y las pastas de los jueves. A esta oferta madre se acopló el delivery, que fue surgiendo de a poco, “algo de esta nueva etapa”. (A los repartos de pedidos los realiza Horacio Alonso, “un gran tipo, gran amigo y un hombre que te hace quedar bien siempre, buena persona y de confianza”, subraya Carlitos.)

 Pero al margen del delivery, con el que te forjaste una clientela, a vos te gusta que acá haya mesas para atender. Ahí aparece Cabrera en su mejor versión.

 – Exactamente. Atendiendo mesas soy feliz. Feliz. Es lo que me sigue pasando. Estoy re cómodo acá. Agradezco a mi señora, que me acompaña. Ella cocina bien y yo vendo bien (se ríe), hacemos una buena conjunción.

Porque esencialmente, un mozo es un vendedor.

– ¡Claro! El mozo tiene que ofrecerle algo al comensal, guiarlo. La gente me dice que la convenzo de comer lo que yo quiero que coma, no lo que vino pensando en comer. Esa es la habilidad del mozo, y la experiencia también.

“El cliente necesita charlar con alguien y que no lo juzguen”

¿Tenés ganas de seguir?

– Sí. Y si tuviera la posibilidad de volver al centro lo haría, aunque mi familia me dice que no, que ya está, que hicimos lo que teníamos que hacer. Entonces me tengo que conformar con mi negocio, que me encanta, lo defiendo día a día y me va bien. Pero la verdad es que han pasado tres años desde que dejé la esquina del hotel y extraño la noche, los amigos y conocidos, el whisky ese de madrugada, o el tostado calentito porque llegaba uno con hambre después de tomarse unos tragos, o un cigarro y una charla.

Nosotros somos medio psicólogos, y esas cosas se dan de noche. El cliente siempre tiene algo que desahogar, que no puede hablar con nadie. Necesita charlar con alguien y que no lo juzguen, y ahí estamos nosotros. Yo tenía mucha gente así, que sé que iban a la confitería a charlar conmigo y a tomar un whisky. Algunos hasta me invitaban, ‘tomate uno vos también’, fijate vos cómo se sentían de bien. Yo me daba cuenta que ese momento les hacía bien. Esas cosas las extraño.

¿O sea que no podemos descartar un rutilante regreso de Cabrera a la noche?

(Se ríe.) – Es poco probable. Me encantaría, pero sería empezar de nuevo con muchas cosas. Tendría que encontrar gente que esté a la par mía y enseñarle, y no sé si tengo ya la paciencia. Veo muchos chicos con voluntad, pero si nadie les enseña… Veo que la gastronomía en Bolívar va decayendo día a día, la gente se queja y me duele. Nosotros la hacíamos bien, en esas épocas era competir para ver quién tenía los mejores mozos, qué confitería atendía mejor, y hoy ya no veo nada de eso.

EL CUADERNILLO DE VÍCTOR

Regresemos a 1978 (ver nota principal). ¿Qué te indicaba Víctor Iparraguirre, cuáles fueron sus enseñanzas fundamentales?

– Nos enseñó a trabajar de mozos. Es más: nos preparó un cuadernillo con lo que teníamos que hacer, indicaciones por escrito. Otra que el doctor Bilardo.

¿Y qué decía en ese cuadernillo?

– Si lo busco, seguro que lo tengo. Decía que el mozo debe ser amable y atento con el público; hablaba de la forma de pararse; de que se entra por la derecha cuando venís con un plato o café; nos enseñó a servir el whisky en la bandeja, algo que ya no se ve porque hoy te lo traen servido de la barra. Nosotros íbamos bandeja en mano, con la botella, la hielera y el vaso vacío, y servíamos frente al cliente.

Ya no se usa la bandeja, veo incluso que el mozo dejó de existir, salvo en algún club, por ejemplo Alem, donde está mi amigo Juan Carlos Pérez. No veo chicos que manejen la bandeja, o por ahí la llevan con las dos manos. Prácticamente te tiran las cosas y se olvidan de la mesa, querés pagar y no aparecen, y el mozo tiene que volver.

Víctor nos recalcaba eso: sin molestar, vos tenés que caminar el salón, estar a tiro del cliente, que te tenga ahí o te pueda pedir algo a la pasada. Me cuesta ver todo eso, chicos que no saben, tienen toda la voluntad del mundo pero nadie les enseña nada, a pararse, a exponer lo que tienen, a atender varias mesas simultáneamente. El cliente te pregunta, y ahí debe surgir la habilidad del mozo para vender. Hoy hasta parece que el cliente debe ayudar al mozo, y no al revés…

Chino Castro

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