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miércoles, 25 de mayo de 2022
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Comer bien también es una cuestión de costumbre

Entrevista con Silvina Isasa, ingeniera en alimentos.

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Comer saludable, rico y variado/combinado, sin prohibiciones pero con equilibrio, contemplando no sólo lo físico sino lo emocional, atentos a lo que se ingiere pero también a las condiciones en que se lo hace, dándose la chance de cambiar y probar, conforma una receta no sólo ideal, sino posible, sostiene la ingeniera en Alimentos Silvina Isasa.

¿De qué hablamos cuando hablamos de alimentación consciente? Si hay una consciente, hay una inconsciente.

– A ver: para adentrarnos en la alimentación, digamos que el ser humano realiza en forma inconsciente lo más primordial: respirar. ¿Quién se detiene día a día a pensar en eso? A no ser que hagas un ejercicio, inhalo, exhalo. En la alimentación es lo mismo, muchas veces comemos por comer, porque me tengo que alimentar, lo hago rápido. Una alimentación consciente es elegir tus alimentos; elegir el momento; examinar el cómo, en qué circunstancia estás comiendo; lo que te rodea. O las emociones: si estás nervioso o enojado, es preferible que no comas: te va a caer mal, porque tu estómago está pendiente de otra cosa.

¿En función de qué debo elegir? ¿De lo que me resulta rico, de lo que siento que me hace bien, de lo que me dicen que es saludable?

– Es toda una combinación. Cuando me dicen que van a iniciar una dieta, les sugiero que no empiecen una que les durará tres días, con toda esa tensión que implica una instancia así, ‘me puse a régimen, sino que escojan un cambio de hábito para que les dure toda la vida. Y ahí aparece el elegir: comer variado, un poco de todo. Existe la polaridad, el negro el blanco, el positivo el negativo. Hay que aunar eso.

Pero un concepto medular es comer variado.

 – Sí, pero yo me doy mis gustos, cuando puedo como otras cosas, que no son las que hacemos acá, me tomo un vino. Variado. El ser humano es un todo: tenemos un mundo psíquico, uno emocional y uno físico. Con la alimentación estamos básicamente apuntando al físico, pero no debemos olvidar los otros porque hay que vivir de un modo armónico que, en la medida de lo posible, te lleve a la felicidad. Y la comida es parte de eso. Uno a veces elige por costumbre, por lo social o cultural. Sentís un aroma y te remite a tu abuela, que te preparaba tal comida de tal manera, y por eso la has seguido consumiendo así.

Como decís, juega lo cultural: si uno sabe, porque se lo dice un médico o un especialista, que tal comida o producto le va a hacer bien, si persiste en su consumo creará el hábito y quizás le termine resultado rico o al menos agradable, aunque en principio no le guste. Comemos carne porque nos acostumbraron de pibes, es lo que conocemos, es el aroma de la cocina de la abuela.

– Por supuesto. Podés cambiar. Yo en algunos momentos de mi vida fui vegetariana. Y cuando tuve el deseo, volví a comer carne. Lo recuerdo perfectamente: estaba en un ambiente social donde se consumía carne, entonces me puse un plato con un chorizo enfrente de mí, y no paré. Me di cuenta de que ya jugaba algo que me haría mal, no me lo iba a estar prohibiendo. Sé lo que me hace bien, y no comer tanta carne me da más flexibilidad, entonces no como todos los días, pero un poco sí. Mis hijas, por ejemplo, que son protectoras de animales, eligieron no comer carne. Las respeto y las acompaño. Son procesos: uno en eso tiene que adentrarse, ver, ser amplio. Porque si te llamó la atención, te hizo un ruido algo… Si no, te va a quedar siempre como un pendiente, algo que no probaste.

“La alimentación es educable” Cuando decimos varia do, entiendo que hay cosas que no pueden faltar: frutas, verduras, ¿qué más?

 – Las frutas y las verduras te dan las vitaminas, que no te da un plato híper cocido, donde las vitaminas se perdieron. El pescado te da el fósforo y los omegas, lo que no te da la carne.

¿Fibras?

– Sí, claro, te ayuda en el proceso intestinal. Tenés que hacer una buena combinación. Tratando de incluir otro tipo de alimentos, por ahí mejorás otra función del cuerpo. La alimentación es educable, es un acto consciente, vos elegís. Pero la nutrición es inconsciente, vos escogés lo que te llevás hasta la boca, pero después es tu cuerpo el que desglosa todo eso en los nutrientes que requiere. Ahí no mandás.

Ya entra lo científico: hay cosas que nutren y otras que no.

 – Y si se trata de un cuerpo bien nutrido, deberíamos suponer que está bien alimentado. Después, si a vos te gusta algo que sabés que no es bueno, no lo vas a comer los siete días de la semana. Hay gente que compra la vianda acá (Isasa tiene local en calle Alvear), pero de lunes a viernes: el sábado se otorgan un permiso, se comen un asadito, por ejemplo. Por eso te digo que entra lo emocional. Ellos están conformes así, con esa elección, de cuidarse de lunes a viernes. Ese balance en sus vidas los hace sentir bien.

¿Legumbres? Ahora están en boga, pero durante añares se las consumía muy poco, en general.

– Son proteínas vegetales. Ahora están en auge el vegetarianismo, el veganismo, las dietas que incluyen harinas diversas a las del trigo, o sin TACC (Trigo, Avena, Cebada, Centeno), que otorgan esa proteína vegetal. ¿Una dieta saludable puede incluir carne, o ya no? – Yo no soy partidaria de quitar la carne. Cada cuerpo es distinto y sabrá. Quien tiene el colesterol y el ácido úrico altos, si va a la nutricionista seguramente le quitará las carnes. Pero alguien sano, que hace deportes, que se siente bien, ¿por qué no va a comer carne? Por supuesto, no los siete días de la semana. Yo recuerdo cómo era en mi casa: carne al mediodía y carne a la noche, de otro modo se consideraba que no era comida. Eso, si bien sigue existiendo en algunas casas, pertenece a una etapa cultural que caducó. Además, con la cantidad de alimentos y variedad que hay hoy…

Otro concepto que forma parte de la etapa cultural que citás: se consideraba, y en algunos hogares seguirá siendo así, que una ensalada era sólo guarnición, jamás plato principal o único. Dónde está la comida, se hubieran preguntado si no había otra cosa.

– Si a una ensalada le ponés nueces, semillas de zapallo, que son buenísimas para el cuerpo como desparasitario natural, con muchos nutrientes, cherries, unos trocitos de quesos roquefort, una zanahoria, más algo verde, más granos de choclo, más unos crutones de pan, ¿cómo no va a ser comida?

¿Los colores juegan? ¿Un plato con varios colores está bien, en detrimento de uno monocorde, o con dos tonos?

– Es muy bueno lo de los colores. Sí. Aparte que no vas a comerte un plato de zapallo, por ejemplo… Diversos colores diversos nutrientes, algo hay variado ahí.

¿Lo crudo o natural rinde más, desde la perspectiva de la nutrición, que lo ultra procesado, que también es más propio de otro tiempo?

– Yo estudié ingeniería en alimentos para ver cómo podía mantener en la góndola del supermercado más tiempo los alimentos, qué había que agregarles, para darme cuenta en la vida de que lo que quería era una manera más natural de alimentarme. Por eso generé este negocio, en el que las cosas no tienen nada de conservantes ni aditivos. Pero estuvo bueno conocer lo otro, así pude elegir. Cuanto más fresco, mejor. No denigraremos de un freezer, pero si podés ir combinando las cosas… Además que los alimentos muy procesados, con muchos conservantes y aditivos, nos generan mucha acidificación en el cuerpo.

Otra cosa es tratar de comer los alimentos en el día, porque van perdiendo su calidad y cualidades. (…) Podés comer sin frituras, con variedad y alimentos diferentes, y además de saludable es muy rico. Por ejemplo incorporar la quinua, la base de la alimentación de los incas. ¿Me vas a decir que el inca no era un pueblo súper nutrido, saludable, fuerte, que vivía en la montaña? El alimento base de los hunzas, del Himalaya, que viven ciento quince años, es el mijo.

“Se perdió el gusto por la paciencia y la perseverancia” ¿Una dieta saludable hoy es una libre de gluten? ¿O corre el mismo concepto que con la carne?

– Yo no diría eso. Hay mucha gente que no tiene problemas de celiaquía pero sin embargo eligen una dieta libre de TACC. Dicen que se sienten más livianos, mejor, pero lo que ellos sienten no es necesariamente lo que voy a sentir yo. Yo puedo comer libre de gluten porque es rico. Está bueno descubrirlo. Se creía que eran productos sin gusto, sin gracia, y no, todo eso ha ido desmitificándose.

Hay que probar. Y además, en el mundo de hoy, sobre todo estos últimos dos años, con tanto encierro y contacto con lo tecnológico, mucha gente quiere todo ya y ahora. Se perdió la paciencia, el gusto por la paciencia, por la perseverancia. Me compro una vianda toda la semana y el finde quiero ver resultados. O hago una dieta libre de gluten seis días, y el domingo pretendo comprobar cambios.

Los desequilibrios en el cuerpo son el peligro, y suceden mucho más rápidamente que el tiempo que te llevará recuperarte, que será el triple. En nada se logra un resultado en dos semanas, ni en el deporte ni en la alimentación. En la vida funciona así. Pero se vive en el ya, sobre todo los jóvenes. Hay quien no consigue en dos semanas los resultados que busca y se come todo, hace todos los desarreglos juntos, y eso es muy malo.

“Hay que volver a la naturaleza” También se debería aplicar la consciencia en el tiempo que nos tomamos para comer. Se vive apurado, se come en quince minutos, y muchas veces podríamos hacerlo en cuarenta.

– Es una mezcla de no se puede con no se quiere, porque el ser humano también es muy rápido para justificarse. No siempre te podés generar ese rato, pero muchas veces sí, y te lo tenés que respetar. ¿Para qué vas a tragar si podés comer, visualizando el ambiente en el que lo hacés? Quizá no puedas al mediodía, pero sí a la noche. Lo emocional, como dijimos, es muy importante acá también. No sólo se trata de elegir el alimento, sino las condiciones en las que vas a consumirlo. De algún modo, hay que volver a la naturaleza, a aquello más básico que nos proveía auto curaciones a muchas cosas, pero se ha ido perdiendo la paciencia.

En algún sentido, el futuro está en el pasado.

 – Sí. En algunas cosas el futuro está en buscar en las raíces.

Chino Castro

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